Wissenwertes rund ums Fleisch

Unter Fleisch versteht man in erster Linie das Muskelgewebe, Fett und Bindegewebe von geschlachteten Tieren.

Wichtige Nähr- und Wirkstoffe im Fleisch

Der Mensch erhält wichtige Nährstoffe, die er für sein Wachstum, den Aufbau und den Erhalt seines Körpers braucht (Fett, Vitamine, Eiweiß und Mineralstoffe).

Fleisch versorgt uns mit:

  • hochwertigem Eiweiß
  • essentiellen Fettsäuren
  • Mineralstoffen und Spurenelementen
  • Vitaminen

    Diese Nährstoffe können nicht vom Körper aufgebaut werden, sondern müssen mit der Nahrung aufgenommen werden.


Diverse Faktoren beeinflussen die Qualität des Fleisches


1. Nährwert

Gibt den Gehalt an Eiweiß, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen in den verschiedenen Fleischsorten an.

2. Genusswert
Die maßgebenden Eigenschaften hierbei sind Geschmack, Geruch, Form, Farbe und Zartheit.

3. Technologische Eignung
Beschreibt welcher Fleischteil auf welche Art gegart wird und wie die Teilstücke beschaffen sind ( wieviel und wo das Fett sitzt) und wie das Fleisch beim Zubereiten immer noch saftig ist.

4. Hygiene
Die sorgfältige Behandlung beim Schlachten und Zerlegen sowie die Kühlung gewährleisten die Fleischhygiene. Diese wird durch Lebensmittelkontrollen überwacht.

Beschaffenheit des Fleisches

Das Safthaltevermögen erkennt man an den Anschnittstellen bei Teilstücken. Sollte das Fleisch im eigenen Saft schwimmen oder liegen, hat das Fleisch keine gute Qualität. Die Oberfläche sollte einen klaren Farbeindruck haben und darf nicht schmierig sein.

Das Geschlecht und das Alter des Tieres bestimmen die Struktur und die Faserung. Fleisch, was sehr feine Fasern hat, ist auch sehr zart. Die Zubereitung geht schneller. Eine Garant für zarten und saftigen Geschmack ist eine gute Marmorierung. Je feiner diese Marmorierung des Fleisch ist, um so besser ist der Geschmack. Ist der Geruch von einem Stück Fleisch süßlich oder streng und beißend, so ist es nicht mehr zu genießen. Riecht es allerdings mild bzw. neutral, so handelt es sich um hochwertiges Fleisch.

Fleisch muss reifen!

Durch das Abhängen verändern sich die Strukturen im Muskeleiweiß und im Bindegewebe des Fleisches. Da sich der Zellverband lockert, wird das Fleisch zart, mürbe und entfaltet den typischen Geschmack.


Das Tiefkühlen

Tiefgefrorenes Fleisch ist deutlich länger haltbar. Bei Rindfleisch ist eine Lagerung in der Tiefkühltruhe zwischen 8 und 10 Monaten möglich, bei Schweinefleisch immerhin ein halbes Jahr. Der Fettgehalt des Fleisches bestimmt die genaue Lagerdauer. Auch im gefrorenen Zustand gibt es Geschmacksveränderungen und die Konsistenz des Fetts verändert sich ebenfalls. Wer Tiefkühlkost kauft, muss auf die Unversehrtheit der Verpackung achten, denn sonst kann dort Gefrierbrand entstehen, weil dort das Fleisch austrocknet.

Richtiges Auftauen

Um die Vermehrung von Krankheitserregern zu verhindern, das Fleisch in eine Schüssel legen und diese abdecken. Wichtig – danach die verwendeten Behälter und Arbeitsgeräte mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich und sorgfältig reinigen. Geflügel- und Wildfleisch muss immer durchgegart sein, da sonst eine erhöhte Salmonellengefahr gegeben ist.

Aufbewahrung von Fleisch

Fleisch ist leicht verderblich. Die Kühlkette sollte nicht zu lange unterbrochen werden. Nach dem Einkauf gehört das Fleisch gleich in den Kühlschrank. Zur Aufbewahrung eignen sich Teller oder Schüsseln, die geruchsdicht abgedeckt sind, sowie eine Kunststoffschüssel mit Deckel. Das Fleisch sollte an der kältesten Stelle das Kühlschrankes gelagert werden – diese ist in der Nähe des Verdampfers. Rindfleisch hält sich bei 0 – 4 °C drei 3 bis 4 Tage. Die Zubereitung von Kalb- und Schweinefleisch sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen erfolgen.